學超持戒研讀日記

二千零三年四月七日

讀呂鴻德博士「跨世紀主管應有思維」記《貳》

「大道本無中邊」其中對於心性上的問題，《中庸》對後學之影響最深，成敗唯心為其代表。後學同意古老的中國人有一句老話「壓力是成長的開始」，當後學成為執行長後才感覺壓力是成長的開始；所以各位以後夾起豆芽菜在吃的時候，你看到它長的很胖，你要對它越尊敬，因為它是經過逆境中的成長。儘管世界各國飲食文化不同﹐可對於“吃”要走向“天然､健康”卻頗為一致。而當今世界“天然､健康”食物引領風騷者之一﹐乃是源自我國的豆芽菜。據報導﹐豆芽在國外非常流行﹐歐洲､美洲､亞洲的許多國家和港澳臺地區都有豆芽的專門製造廠。說到芽菜﹐大家都以黃荳芽､綠荳芽為主要對象﹐其實牙菜的對象很廣﹐既包括黃荳芽､蠶荳芽､豌豆芽等荳類﹐又包括小麥､大麥､蕎麥等穀類﹐還包括蘿蔔､空心菜､芥菜等蔬菜類﹐再加上苜蓿等牧草類的種子﹐經過發芽之後﹐都稱為“芽菜”﹐可供食用。唯要注意的是土豆､紅苕和玉米的芽﹐在萌芽期因含有黃曲霉素﹐應避免吃﹐這裡僅談人們常食的黃荳芽。黃荳芽作為蔬菜﹐是我國走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰國時期就有豆芽﹐稱為“黃卷”﹐傳說當時主要做為藥用。黃荳芽雖小得很不起眼﹐可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜﹐黃荳芽是主要用料﹔干煸黃荳芽是一款川菜﹐是把豆芽放在干鍋裡煸干水份﹐再起油鍋﹐加干辣椒同炒﹐呼起來又香､又韌､佐酒､下飯都十分理想。黃荳芽栽培容易﹐不需要土壤和施用肥料﹐且供應迅速﹐從“播種”到“收穫”約一星期﹐沒有哪一種蔬菜像豆芽營養豐富﹐不僅含有粗蛋白和胺基酸﹐也含有鈣､鐵等礦物質及維生素﹐尤其維生素C的含量極高。據營養學家指出﹐人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此﹐所以美國､日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。

或許就是由於芽這個“小兵”的作用很大﹐所以中國人對於黃荳芽也是有一種說不出來的親切感情﹐除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外﹐最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影﹐而且不受天候的影響﹐無論其它蔬菜價格是如何漲跌﹐豆芽的價格通常是維持不變﹐絕對符合中華民族對“價廉物養”的要求。黃荳的維生素C屬於水溶性﹐且其組織舒鬆﹐含水量高﹐易失水而萎縮。烹調時最好的方法是過程要迅速﹐或用油急速快炒﹐或用沸水略汆即刻取出調味食用﹐何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感﹐煮炒得太過熟爛﹐營養和風味盡失。當然也不能一概而論﹐若是用黃荳芽做湯菜則另當別論﹐必須久煮久熬﹐讓豆芽的鮮味盡留在湯汁裡﹐使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

烹調豆芽時最好放點醋。因為豆芽中含有豐富的多種維生素﹐尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調過程中﹐維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞﹐而醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質發生凝固﹐使它們在酸性環境中較少損失。所以﹐炒豆芽時放點醋﹐可起到保存營養素的作用。另外﹐豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味﹐雖然他們經過較長時間的燉煮煨炒﹐可以大部份消除﹐但這樣又會使豆芽失去脆嫩。如以加點醋﹐不僅可以縮短加熱時間﹐而且還可達到既消除“豆腥味”﹐又能保持脆嫩的目的。當然如果剩菜隔夜那就不管用了。